Werners grunder - Werner Vögeli

(Inbunden, ICA Bokförlag, 2004, 156 s.)

Werner Vögeli är schweizaren som hamnade i Sverige och tillsammans med Tore Wretman omskapade Operakällaren.
Numera hovtraktör och nestor bland Sveriges kockar.
Här delar han med sig av sin barndom, uppväxt och åsikter om råvarorna och rätterna.

"Werners grunder" är en grundkokbok vars recept ibland verkar avancerade, men där tydliga instruktioner informerar om hur man bäst går tillväga för att skapa exempelvis sin egen "court-bouillon au vin blanc" (vinbuljong som kan användas som grund till soppor och såser) och liknande saker som kanske inte hör till vardagsmatlagningen.

Vögeli delar med sig av sina kunskaper när det såser och fonder, bakning, potatis och äggrätter samt några dessertsåser. Det är ett begränsat urval men för en hemmakock räcker recepten långt. Han ger också råd om vilka redskap som ska användas i köket och hur de ska hanteras

Förutom att boken innehåller recept berättar Werner Vögeli också om sin barndom och sin väg till kockyrket. Bland annat tar han upp inspirationen från sin mor, hur hon behandlade råvarorna och skapade olika maträtter. Nio år gammal började han arbeta extra på det lokala värdshuset i Emmental och som sextonåring gav han sig iväg från hemmet och började arbeta som kockelev i Genève. Till Sverige kom han 1951 och började arbeta på Grand Hôtel och i slutet av 50-talet påbörjade han sitt samarbete med Tore Wretman på Operakällaren .

I boken får man också ta del av hans tankar kring matlagning och köksfilosofi. "Det viktigaste i det schweiziska köket är en våg", säger Werner.
Han kräver av sina kockar att de ska följa recepten, för maträtten ska smaka likadant även om det är olika kockar som tillrett den.
Anger receptet en lök så kan storleken variera kraftigt beroende på vilket urval det finns och vem som gör urvalet.
Werner påpekar också vikten av göra ett prov på maten, stek en liten provköttbulle, baka en provkaka så att du vet hur det smakar i tillagat skick.

"Werners grunder" är ingen "glassig" bok med läckra färgbilder, snarare kan man kalla den diskret i sitt utförande.
Boken andas pålitlighet och trygghet och även om jag egentligen är svag för färgbilder av maträtter så känns det som om jag kan lita på Werners ord och åstadkomma rätterna efter hans beskrivningar.

Innehållsförteckning:
Introduktion
Reduktion
Basnivå
Barndom
Tankar

Om författaren:
Werner Vögeli är kock och hovtraktör. Han är född i Emmental i Schweiz och har jobbat som kock på lyxhotell i Genève och stjärnkrogar i Frankrike innan han på 50-talet kom till Sverige. Sedan 1961 har han lagat maten till det svenska kungahusets alla officiella middagar och fester, l972 blev han hovköksmästare och 1977 hovtraktör.

Andra böcker av författaren:
Werner Vögelis husmanskost 2002
Från Emmental till Stockholms slott 2003

Övriga bokfakta:
"Werners grunder" gavs ut på ICA Bokförlag i september 2004.

Recept ur boken

RÅSTUVAD POTATIS
4 personer

Ingredienser:
350 gram skalad medelstor potatis
1½ dl standardmjölk 3%
salt
några varv vitpeppar från kvarn
1 dl vispgrädde
ev lite smör
hackad gräslök, dill eller persilja

Gör så här:
* Skiva potatisen i cirka 3 mm tjocka skivor
* Koka dem sakta i mjölken i cirka 10 minuter, salta och peppra.
* Tillsätt grädden och eventuellt en klick smör. Koka upp och smaka av.
* Strö gräslök, dill eller persilja över.

Tips!
Skölj inte den skivade potatisen, få förlorar den stärkelsen som "binder" den.

TORKADE TOMATER

Ingredienser:
4 stora fina plommontomater
1 vitlöksklyfta
några kvistar färsk timjan
2 lagerblad
några basilikablad
havssalt
strösocker
3 msk olivolja, jungfruolja

Gör så här:
* Värm ugnen till 70-80 grader.
* Skär bort fästet på tomaterna med en liten kniv.
* Doppa tomaterna i kokande vatten några sekunder och spola dem genast med iskallt vatten.
* Dra av skalet, dela varje tomat i fyra klyftor och skär ur kärnhusen.
* Lägg klyftorna på en folietäckt ugnsplåt eller ett ugnsfast fat.
* Skär vitlöksklyftan i skivor och strö ut dem, timjankvistar, smulade lagerblad och basilikablad mellan tomatklyftorna. Strö på havssalt och lite strösocker och droppa över jungfruolja.
* Torka därefter tomaterna i ugnen 3 timmar. Det går snabbare i en varmluftsugn.

Tips!
Personligen vill jag inte ha tomaterna för torra. Det beror naturligtvis på vad man vill använda dem till. Häll på litet olivolja om de ska användas på en gång.