Vegetarisk wok - Kirsten Skaarup & Richard Gilmore

(Inbunden, ICA Bokförlag, 2002, 78 s.)

Min första bekantskap med författarinnan Kirsten Skaarup var i början av mina tonår då jag fick hennes bok "Cranks lilla gröna" i julkapp av mamma.
Genom en ny bekantskap till familjen hade vi träffat på vegetarianer och det var något ganska exotisk, i alla fall i en köttätarfamilj som vår. Nyfikenheten var dock tillräckligt stor för att vilja läsa och lära sig mer.

Nu var just den kokboken kanske inte den lämpligaste för en nybörjare och den var dessutom full av "exotiska" rätter och tillbehör som pesto och tortilla (boken skrevs under första delen av åttiotalet), däremot har jag betydligt större nytta av den idag.

Kirsten Skaarup har varit vegetarian i över 25 år, medan medförfattaren Richard Gilmore låter en och annan kött- och fiskbit slinka ner vid sällsynta tillfällen. Båda propagerar dock för ekologiska odlingar och att man ska välja bort animaliska produkter med hänsyn till jordens resurser, även som enskild konsument.

I "Vegetarisk wok" inriktar sig Skaarup & Gilmore helt och hållet på wokpannans möjligheter i köket. Valet av wok diskuteras och järnplåtswok jämförs med teflonbehandlad wok.
Det bästa är som alltid, utgå från dig själv och dina behov och resurser.
Se till att det finns lock till woken eftersom ångkokning är en viktig del i den asiatiska matlagningen. Själva ordet wok kommer från kantonesiskan och betyder helt enkelt matlagningsredskap.
Woken har också använts som politiskt påtryckningsmedel enligt boken.
Bland det första Pol Pot och hans röda khmerer gjorde då de tagit makten i Kambodja var att dra in samtliga wokar i hela landet och därefter fördela ut dem till politiskt korrekta personer. De övriga fick svälta.

Recepten i boken kommer från Richard Gilmores besök i Amerikas kinesiska kvarter och från Kirsten Skaarups resor i Fjärran Östern. Recepten är japanska, kinesiska, från Indonesien, Indien och andra länder.

Boken har en ordentlig genomgång av ingredienser och tillbehör samt bilder på (för mig) exotiska ingredienser som stråsvamp och lotusrot.

Eftersom svenskarna efter alla Asientripper och Thailandscharter fått smak för sesamolja, citrongräs och liknande, så finns många ingredienser hyfsat lättillgängligt i närmaste livsmedelsbutik.
Vilket är en fördel för det krävs onekligen ett bassortiment av asiatiska tillbehör för att tillaga dessa recept.
Men som utgångspunkt för att vidga sina matlagningskunskaper och experimentera vidare är boken definitivt en inspirationskälla och lockelse.

Innehållsförteckning:
Mycket chili
Mycket vitlök
En hel del citrongräs
Exotiska svampar
En å annan morot

Om författarna:

Kirsten Skaarup är vegetarian och matlagningsskribent. På en resa i Sydamerika träffade hon Richard Gilmore och de beslöt att skriva en kokbok baserad på recept för wok.

Övriga bokfakta:
"Vegetarisk wok" gavs ut på ICA-Förlaget i augusti 1999.
Svensk översättning av Ingegerd Björklund.

CHOW FAN (stekt ris från Kina)
Perfekt om du har rester av ris och grönsaker!

(4 personer)

Ingredienser till omeletter:
2 ägg
1 msk vetemjöl
2 msk vatten
salt
olja

Gör så här:
* Vispa ihop äggen med vetemjölet, 2 msk vatten och en nypa salt.
* Grädda två tunna omeletter av smeten i en panna med lite olja.
* Ställ undan dem.

Ingredienser till risröran:
4 vitlöksklyftor
6 schalottenlökar
1 msk finhackad ingefära
olja
ca: 1 liter kokt kallt ris
ev rest av stekta grönsaker
2-3 msk tamari
salt och peppar
koriander

Gör så här:
* Strimla vitlöken och schalottenlöken och bryn dem tillsammans med ingefära i het olja ett par minuter.
* Ta upp dem ur woken och torka ur den. Hetta upp 2 msk olja i woken.
* Tillsätt riset och eventuellt någon rest av stekta grönsaker precis när oljan börjar ryka. Stek på stark värme ett par minuter eller tills rätten är genomvarm.
* Rör ned lökblandningen, lite tamari, en nypa salt och peppar samt hackad koriander i riset.
* Riv omeletterna i små bitar och rör ner dem likaså.

Servera med: En satésås smakar härligt till.

SATÉSÅS

Ingredienser:
1,25 dl äkta jordnötssmör
2 dl vatten
4 msk socker
färsk chili eller chilisås
3-5 msk tamari
ev 1 msk sesamolja

Gör så här:
* Hetta långsamt upp jordnötssmöret, vattnet, sockret och den finhackade chilin eller chilisås, alltefter smak, i en gryta.
* Tillsätt 3-5 msk tamari när såsen blivit jämn. Smaka av och låt såsen svalna. Man kan eventuellt tillsätta en msk sesamolja.

THAILÄNDSK KOKOSCURRY

Ingredienser sås:
2 msk ostronsås
1 msk socker
2 dl kokosmjölk
0,5 msk maizenamjöl
salt

Gör så här:
* Rör samman såsingredienserna och smaka av med salt. Ställ undan den.

Curry-ingredienser:
4 torkade shiitakesvampar
vatten
100 gram lök
1 stjälk citrongräs
1 stjälk basilika
4 vitlöksklyftor
1 msk riven ingefära
4 msk olja
1 msk thailändsk chilipasta
600 gram savojkål
100 gram morötter
100 gram vattenkastanj (eller jordärtskockor)

Gör så här:
* Blötlägg svampen en halvtimme. Spar vattnet.
* Ansa grönsakerna.
* Skär löken i fyra delar, citrongräset i 5 cm långa bitar, basilikan fint, vitlöken och den avrunna shiitakesvampen i skivor och riv ingefäran.
Fräs dessa sex ingredienser i oljan tills löken fått lite bruna fläckar.
* Tillsätt chilipastan och lägg på locket.
* Skär savojkålen i stora tärningar, tillsätt den och rör om 1 minut. Lägg sedan i morötterna i små stavar och vattenkastanjerna i tärningar i woken. Häll i 1 dl av blötläggningsvattnet från svampen.
* Lägg på locket och låt grönsakerna steka ytterligare ett par minuter.
* Skjut upp grönsakerna lite längs wokens sidor och häll i såsen.
* Rör ner grönsakerna i såsen när den blivit tjock.

Servera genast med: Kokt ris

Carin Thärnström : 02-12-06