Vegetarisk mat från Thailand - Kirsten Skaarup & Richard Gilmore
Med Smakprov Från Laos Och Kambodja

(Inbunden, ICAFörlaget, 2001, 80 s.)

Danska matskribenten Kirsten Skaarup är vegaterian och propagerar för bruk av ekologiska varor. Hon är också förtjust i asiatisk, kryddstark mat och är en flitig kokboksförfattare.
Tillsammans med amerikanske kollegan Richard Gilmore har hon givit ut tre kokböcker. Den här är den andra boken som inriktar sig på mat från Asien och där rätterna i huvudsak tillagas i wok.

Skaarup och Gilmore har rest runt i Thailand, Laos och Kambodja och smakat sig igenom den inhemska maten. Diskuterat råvaror, tillagningssätt och recept med kockarna på restauranger, i gatukök och på restaurangskolor. Antecknat och sen åkt hem och lagat sig igenom allt och modifierat recepten lite för att dels passa för vegeterarianer (kött, fisk och fågel har bytts ut mot tofu eller liknande) och dels passa våra förhållanden i fråga om tillgång på råvaror.

Inledningsvis finns det ett kaptiel med ganska utförlig information om de specifika asiatiska ingredienserna.
Thailändsk aubergine ser mest ut som vita tomater, galangaroten är ingefäraliknande, medan helig basilika inte ser det minsta mer gudfruktig ut än den variant vi har här hemma. Tyvärr finns bilderna bara på insidan av omslaget och inte i anslutning till själva texten och tyvärr är inte alla råvarorna fotograferade.
Även om författarna både skriver att ingredienserna går att få tag på i välsorterade asiatiska matbutiker här hemma och lite om hur man kan ersätta vissa råvaror så verkar det i mina ögon på tok för meckigt att få tag på alla ingredienser som krävs. Det hindrar förvisso inte från att man utgår ifrån recepten och låter sig inspireras till egna asiatiska matlagningsexperiment i köket.

Det jag inte gillar med den här kokboken är dess rätt röriga upplägg.
Små citat, insprängda reseberättelser, en blandning av olika typer av spretiga typsnitt och lite fakta här och var gör att det är svårt att få en överblick.
Materialet i sig är inget fel på, bara hur det disponeras.
Ändå är boken pedagogiskt indelad under rubriker som "grundrecept" (olika currypastor, vegetrarisk fiskås och grönsaksbuljong t ex), "soppor", "dip och såser", "smårätter", "sallader" och "huvudrätter".
Till vissa recept finns det specifik info om när/hur författarna åt rätten första gången och vilket land rätten härstammar ifrån eller annan liknande smårolig info. Till andra inte.
Jag hade uppskattat att man delat in recepten efter ursprungsland och kanske inlett varje kapitel med reseberättelseavsnitten, foton på miljöerna, en karta och en översikt av de ingredienser som är mest brukade i det området.
Men man kan inte få allt.

Målgruppen för den här kokboken är förstås vegetarianer och såna som är förtjusta i asiatisk, kryddstark mat.

Innehållsförteckning:
Rörigt upplägg
Vackra foton
Mycket information
Halvkrångliga recept
Kärlek till mat

Om författaren:
Kirsten Skaarup är vegetarian och matlagningsskribent.
På en resa i Sydamerika träffade hon Richard Gilmore och de beslutade sig för att skriva en kokbok om wok. Den gavs ut i Sverige 1999 och hette "Vegetarisk wok".
De har också tillsammans givit ut "Vegetarisk mat från Mexiko".
Skaarup har på egen hand bland annat givit ut kokböckerna "Vegetarisk från Marocko", "Gröna pastaboken" och "Vegetariska festmiddagar".

Övriga bokfakta:
"Vegetarisk mat från Thailand" kom ut på ICAFörlaget i mars 2001.
Översättningen till svenska är gjord av Ingegerd Björklund

Recept ur boken

MANGOSALLAD
- Ma-muang
(4 portioner)

Ingredienser:
300 gram mango
4 vitlöksklyftor
2 scharlottenlökar
2-4 röda eller gröna chilifrukter
2 långa gröna bönor
3 msk vegetarisk fisksås (se recept nedan)
2-3 msk limejuice
1-2 tsk socker
4-5 körsbärstomater
25 gram salta jordnötter

Gör så här:
* Skala mangofrukterna och skär i riktigt tunna skivor.
* Hacka vitlök och scharlottenlök. Skär chilin i strimlor. Skär bönorna i ca: 2 centimeter långa bitar
* Finfördela (i mortel eller matberedare) 1/4 av mangon, hälften av bönorna, vitlök, lök och chili tillsammans med fisksås, limejuice och socker.
* Smaka av purén och fördela kvarvarande ingredienser och jordnötterna över den så att det blir en sallad.

BROCCOLI I GRÖN CURRY
- Gaeng keow wan sai broccoli
(4 portioner)

Ingredienser:
50 gram lök
250 gram broccoli
50 gram sockerärtor
150 gram bambuskott
2 1/2 dl kokosmjölk
1/2-1 msk gram currypasta
1/2-1 dl grönsaksbuljong (se recept nedan)
2 kaffirlimeblad
1 msk socker
1 msk soja
1/2 knippa koriander

Gör så här:
* Hacka löken, dela broccolin i små buketetr, skär stocken i tärningar. Skär sockerärterna och bambuskotten på snedden.
* Koka upp hälften av kokosmjölken i woken. Låt kokosmjölken sjuda under lock i 2-3 minuter tills den tjocknat lite. Tillsätt currypastan och rör tills den lösts upp.
* Tillsätt lök och bambuskott och sjud i 2-3 minuter innan du lägger i övriga grönsaker och häller i resten av kokosmjölken. Låt sjuda några minuter till.
* Tillsätt buljong tills såsen fått lämplig konsistens. Sedan kaffirlimeblad, socker och soja. Smaka av och strö över hackad koriander.

Serveras med: ris, äggnudlar eller risnudlar.

VEGETARISK "FISKSÅS"
- Nam Plaa

Ingredienser:
1 msk ytterst finhackad kapris
1 dl soja

Gör så här:
* Blanda och förvara i kylskåp

GRÖNSAKSBULJONG
- Tom Yam

Ingredienser:
1 liter vatten
100 gram hackad lök
4 hackade korianderrötter
10 kaffirlimeblad
6 skivor galangarot eller ingefära
1 dl vegetarisk fisksås (se recept ovan)
1/2 dl limesaft

Gör så här:
* Koka upp vattnet tillsammans med samtliga ingredienser och låt sjuda under lock i cirka 30 minuter.
* Sila och smaka av.
* Klar att använda